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Entrevista: Léo Paixão é mestre do sabor e da ciência

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Léo Paixão

Léo PaixãoFoto: Thiago Medeiros/Divulgação

A mineirice do chef Léo Paixão não fica só no jeito tranquilo de lidar com o público. Ele leva os sabores do seu estado aos quatro cantos do Brasil, fielmente embasado na técnica francesa. Formado em medicina e já eleito melhor chef de Minas Gerais, o dono do Glouton, Nicolas e Nico, em Belo Horizonte, lida com referências afetivas trabalhadas de forma prática e empírica. Uma cozinha delicada e atenta a detalhes. Acrescente o fato de Léo ter sido o “Mestre do Sabor” que liderou o maior número de integrantes na competição do reality exibido na TV Globo. Em passagem pelo Recife para sua aula-show no 4º Festival Gastrô, no Shopping Recife, ele conversou com exclusividade com a nossa reportagem

Você é um chef bastante preocupado com a técnica. A Medicina te ajudou nisso?
Eu me enxergo como um cientista. Fui criado numa família de cientistas. Todos pesquisadores mineiros. Meu avô é químico, criou um monte de patentes. Minha mãe é geneticista e pesquisadora. Nasci nesse berço e gosto de ciência. A verdade é que, falando do meu hobby, o tema que eu mais gosto é astrofísica. Sou bem amador, mas estudo bastante. É como se fosse minha religião.

E qual o grau de importância da técnica para o cozinheiro?
É essencial, apesar de eu gostar muito de cozinhar, às vezes, de maneira rudimentar. Dia desses fiz um prato para os meus cozinheiros que era uma costelinha de porco com fritas e quiabo. Meus cozinheiros estavam indo jogar a carne no forno e eu parei na hora: ‘Vocês sabem fazer costelinha como na roça? Vem cá que ensino!’. É importante compreender todos os processos que acontecem ali. Que foram desenvolvidos de forma empírica, mas que hoje você compreende o motivo daquilo ser tão bom do jeito que é.

Algum prato no restaurante representa bem isso?
Acho que todos. Mas, por exemplo, a costela de boi. Eu cozinho no sous-vide, depois desosso, corto, defumo e caramelizo por fora. O resultado é um costelão como feito no fogo de chão, mas que não passou perto de uma lenha. Mas é extremamente crocante por fora e suculenta por dentro, desmanchando e soltando. E, olhe, eu não faço a defumação como no meu pastrami. É uma defumação só para temperar com fumaça para tentar recriar um pouco a sensação de quando se come um costelão feito no fogo de chão.

De onde vêm as suas referências de família?
Parte do meu pai vem do Sul de Minas, da cidade de Machado, região do Café. E a parte da minha mãe é de Diamantina, que é uma região bastante gastronômica e raiz. Meu tio-avô era um grande cozinheiro. Tenho receitas dele de época. E minha bisavó era cozinheira com descendência francesa.

Como é lidar com essa cozinha mineira, que é tão tradicional, mas trabalhando de forma autoral?
Não foi algo planejado. Quando a gente começa a profissão, não sabe onde vai dar. Eu comecei fazendo a minha cozinha da melhor forma que podia, querendo usar o melhor produto de todos. Uma das coisas que eu gosto de estudar é a Neurociência voltada ao sabor. O nosso perfil de sabor se define até os quatro anos de idade, depois disso quase não tem mais novidade ao cérebro. O caminho está todo formado. Fui criado com caramelização, galinhada, quiabo, jiló, pimenta. Desde criança boto pimenta na comida. Frango, porco, verdura, angu. Fui para a França e trabalhei em um três estrelas Michelin. Desenvolvi tudo o que podia de técnica. Mas paladar sempre foi algo fácil e treinado com meu avô. Mas, quando fui para o meu restaurante fazer a minha comida, sentia que faltava o gosto do que eu considerava bom. Abri o Glouton pra ser um restaurante de cozinha francesa. Em um ano, ele era um restaurante de cozinha mineira contemporânea com um pouco de técnica francesa. Mas o sabor, quando você põe na boca, vê que é Minas Gerais. Estou para abrir um restaurante no final de abril, ao lado do Glouton, finning dining, o primeiro de BH só de menu degustação alinhado à cozinha mineira.

O Mestre do Sabor levou um público que você não esperava para os seus restaurantes?
Eu só tomei coragem de fazer um novo restaurante por conta do programa, já que a visibilidade foi muito grande. E também aumentou a procura nos meus restaurantes. Eles já eram bem cheios, lotados todos os dias, mas a gente sente que as reservas se esgotam mais rápido e as pessoas se dispõem a esperar mais.

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A fila não se torna um problema?
O mineiro não gosta de enfrentar fila. O Glouton tem espaço para 110 pessoas. Às vezes, atendo 250 numa noite que gira muito. Mas, se para atender 250, eu precisar ter 230 lugares, eu não conseguiria ter lucro, porque precisaria de uma estrutura tão grande e de espaço para tudo. Nesse novo restaurante pretendo trabalhar com 100% reserva – sendo 50 pessoas com 400 pratos na noite.

E seu público já espera um prato bem trabalhado, certo?
Existe uma apresentação que é muito mexida, né? Que o cara ficou trabalhando no prato por muito tempo. Hoje em dia não é tão usado. Eu tento usar a natureza mesmo, parecer que caiu uma folha seca em cima dele. Tem um cordeiro que faço, servido com um beiju vermelho de beterraba, e eu cubro o prato disso. Então, é como se ele estivesse embaixo de uma árvore no outono, as folhas caíssem e cobrissem o prato inteiro.

Você disse que terá uma segunda temporada do Mestre do Sabor. Qual é a equipe você pretende formar?
Eu fiquei surpreendido com a qualidade da primeira temporada. Só gente muito boa. O povo cozinha muito mesmo. Eu espero pegar gente profissional e que compreenda muito bem como cozinhar para pouca gente em pouco tempo. Porque é comum as pessoas serem grandes cozinheiras conseguindo cozinhar usando preparos de restaurante, como molhos que duram dois ou três dias. Mas a competição é outra. Vai se dar bem quem souber cozinhar em casa, em espaço pequeno, usando pouca panela e não usando coisas muito complexas.



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